نان سالم نداریم

تدبیر24»دکتر مصطفی نچواک در گفت وگو با خبرنگار  ایسنا، با اشاره به نقش نان در سلامت جامعه، گفت: نان قوت غالب مردم کشور است و هر ایرانی حداقل روزانه یک عدد نان مصرف می‌کند، لذا کیفیت و ارزش تغذیه‌ای نان مصرفی نقش مهمی در سلامت جامعه ایفا می‌کند.

نچواک با بیان اینکه نان سالم به لحاظ تغدیه‌ای باید سه ویژگی داشته باشد، گفت: نان باید از خمیر ورآمدهِ حاوی سبوس زیاد و نمک کم تهیه شده و از طرفی به خوبی پخت شده باشد.

این متخصص تغذیه تصریح کرد: در گذشته نانوایی‌ها از صبح بسیار زود کار خود را آغاز کرده و اجازه می‌دادند که خمیر به اصطلاح ور بیاید، در خمیری که ور نیامده ماده ای به نام "فیتات" وجود دارد که این ماده روی چهار عنصر کلسیم، آهن، روی و منیزیم تاثیر گذاشته و در جذب آنها اختلال ایجاد می‌کند.

وی افزود: متاسفانه در کشور میزان کلسیم، آهن و روی در بدن افراد کم است و در صورتی که مصرف نان هم مانع جذب این عنصرها شود، دردسرساز خواهد شد.

نچواک یادآور شد: عدم وجود روی کافی در بدن موجب کوتاهی قد و بروز برخی سرطان‌ها خواهد شد و عدم وجود کلسیم نیز به طور مشخص بر مسئله ایجاد پوکی استخوان تاثیرگذار است و کمبود آهن نیز کم خوبی را به دنبال دارد.

وی افزود: در همین راستا ضروری است که خمیر نان ورآمده تا فیتات موجود در آن از بین برود، اما متاسفانه شاهدیم که خمیرنان آنگونه که باید ور نمی‌آید و برخی نانوایی‌ها برای پف کردن خمیر به آن جوش شیرین اضافه می‌کنند که این امر موجب از بین رفتن فیتات نمی‌شود.

نچواک مسئله مهم دیگر در بحث خمیر نان را سبوس دار بودن آن ذکر کرد و افزود: نان‌های قدیمی از آرد سبوس دار تهیه می‌شد، به نحویکه رنگ نان سنگک تیره بود، اما امروزه همه انواع نان از جمله نان سنگک از آرد بدون سبوس و سفید رنگ تهیه می‌شود که زیان آور است.

وی افزود: سبوس موجود در نان سرعت جذب نان را کاهش داده و از این طریق سرعت ترشح انسولین را در بدن پایین می‌آورد که این امر برای افراد مبتلا به بیماریهای متابولیک از جمله دیابت حائز اهمیت و مفید است، سبوس همچنین کلسترول خون را کاهش می‌دهد.

این متخصص تغذیه میزان نمک نان را نیز بسیار حائز اهمیت دانست و اظهار کرد: با توجه به اینکه آمار فشار خون در جامعه بالاست، باید کنترل بیشتری بر بحث نمک نان صورت گیرد.

وی با بیان اینکه پخت نان نیز تاثیر بسیاری در کیفیت آن دارد، گفت: پخت نان باید به خوبی صورت گیرد، به طوریکه بخشی از آن سوخته یا خمیر نشود و نان به خوبی پخته شود، زیرا مصرف نان سوخته نیز با مضراتی برای سلامت افراد همراه است.

نچواک با تاکید بر تعریف استاندارد برای نان، گفت: نباید وضعیت بگونه‎‌ای باشد که نان یک نانوایی با نان نانوایی دیگر متفاوت باشد و همه نانوایی‌ها و نان‌های پخت شده در آن باید از استاندارد مشخصی برخوردار باشند.

وی یادآور شد: نان قوت غالب جامعه ایرانی است و نباید به راحتی از بحث سلامت و تغدیه نان گذشت و نباید از این غذای همیشگی ایرانیان غافل شد.

نچواک تاکید کرد: نان در کشور بهداشتی تولید می‌شود، اما سلامت تغذیه‌ای آن لحاظ نمی شود و ما عملا نان سالم یعنی نانی که از آرد ور آمدهِ سبوس دارِ کم نمک تهیه شده و به خوبی نیز پخت شود، نداریم.