اشتارک، پس از پایان دورهی ابتدایی و دبیرستان در زادگاهش، به "دانشگاه مونیخ" (University of Munich) رفت و تحصیلات خود را در این دانشگاه در مقطع کارشناسی آغاز کرد. وی در رشتههای فیزیک، شیمی و کریستال شناسی به تحصیل پرداخت و در سال 1897 توانست دکترای خود را دریافت کند
مهمترین دستاورد علمی اشتارک، به سال 1919 باز میگردد که توانست پدیده موسوم به "اثر اشتارک" را کشف کند و به خاطر همین کشف نیز در همان سال جایزهی نوبل فیزیک را به خود اختصاص داد. اثر اشتارک، به انتقال و شکافته شدن خطوط طیفی اتمها و مولکولها به دلیل حضور یک میدان الکتریکی خارجی ثابت، گفته میشود. اثر اشتارک در انتشار خطوط طیفی ذرات باردار معتبر است و زمانی که خطهای انتقال یافته یا شکافته شده در جذب ظاهر میشود، به آن "اثر اشتارک معکوس" (inverse Stark effect) گفته میشود.
دکتر یوهانس اشتارک تا سال 1939، به تحقیق و تدریس خود ادامه داد و سپس از فعالیتهای علمی کناره گرفت. او در طول دوران فعالیتهای علمی خود، بیش از 300 مقاله علمی منتشر کرد که بیشتر آنها در خصوص الکتریسیسته بودند و توانست جوایز علمی بسیاری را به خود اختصاص داد.
اشتارک در کنار فعالیتهای علمی، یک میهن پرست کامل بود و از حامیان حزب نازی آلمان به شمار میرفت. بعد از به قدرت رسیدن نازی ها، او رهبری حرکت «فیزیک آلمانی» در مقابل «فیزیک یهودی» را به عهده گرفت و با نظریه نسبیت مخالفت کرد که به همین علت با "ورنر هایزنبرگ" (Werner Heisenberg) مشاجراتی داشت.
همچنین در دوران حکومت آدولف هیتلر، از دکتر اشتارک به خاطر رتبه علمی بالا و روحیه میهن پرستی، به عنوان رهبر علمی آلمان نازی یاد میشد. اشتارک به خاطر همکاری آلبرت اینشتین و هایزنبرگ با کشورهای آمریکایی از مخالفان جدی آنها بود. او حتی در زمان اوج بمبارانهای متفقین حاضر نشد آلمان را ترک کند و در آنجا باقی ماند و در دادگاه متفقین، به چهار سال زندان محکوم شد.
دکتر یوهانس اشتارک، در تاریخ 21 ژوئن سال 1957 در سن 83 سالگی در آلمان غربی، از دنیا رفت.