تن ماهی بخوریم یا نخوریم؟

شایعات تن ماهی حقیقت دارد؟

گاهی در حوزه سلامت غذا خبرهایی می‌شنویم که بدون توجه به صحت‌وسقم آن‌ها و به دلیل حیاتی بودن موضوع، بسیار داغ می‌شوند. این‌گونه خبرها بیش از آنکه زنگ خطری برای مسئولان باشند، اسباب نگرانی مردم را فراهم می‌کنند. نمونه خوبی از این خبرها «فرآوری گوشت ماهی‌های مرده برای تولید کنسرو ماهی» است که هر چند وقت یک‌بار آتش آن شعله‌ور می‌شود.‌

این‌گونه تخلف‌ها و تقلب‌های صنعت غذا به وسیله افراد سودجو انجام می‌شود و باور اینکه تمام تولیدکنندگان می‌توانند چنین تخلف‌های سنگینی را گسترده و مداوم انجام دهند، واقعاً سخت است زیرا متقلبان به شبکه‌ای گسترده از عوامل خودی نیاز دارند و عملی کردن این نقشه‌های سودجویانه در صنایع غذایی زیر نظر وزارت بهداشت به همین راحتی‌ها نیست. فرض کنید یک کارخانه مشهور و معتبر بخواهد از ماهی مرده استفاده کند، آیا ماهی‌های مرده در این حجم زیاد در دسترس است؟ تولیدکننده از کجا باید ماهی مرده فراهم کند؟

مردم کنسرو ماهی را با نام «تن ماهی» می‌شناسند که عنوان نادرستی است زیرا کنسرو ماهی می‌تواند از انواع مختلف ماهی تهیه شود؛ مثلاً تا چند سال پیش کنسرو ماهی ساردین و کیلکا در بازار وجود داشت اما به دلیل اینکه از آن‌ها به اندازه کافی استقبال نشد، دیگر تولید نشدند. در کشور ما، کنسرو ماهی تن طرفداران زیادی دارد. «تن» نام یک نوع ماهی نیست بلکه نام گروهی وسیع از ماهی‌هاست؛ در ایران از 4 نوع ماهی تن استفاده می‌شود؛ «گیدِر»، «زرده»، «اَسبَک» و «هَوور» که به ترتیب گران‌تر،خوشمزه‌تر و مغذی‌ترند.

در تولید کنسرو ماهی نکته‌ای وجود دارد که مردم آن را نمی‌دانند و البته تقلب هم محسوب نمی‌شود؛ اینکه تولیدکنندگان فقط در انواع سفارشی کنسرو از انواع مرغوب ماهی تن استفاده می‌کنند و در بیشتر انواع کنسرو ماهی تن موجود در بازار، ماهی‌های تن ارزان‌تر استفاده می‌شوند اما با قیمت ماهی گیدر برای مصرف‌کننده تمام می‌شود.

با توجه به گرانی کنسرو ماهی و نزدیک بودن قیمت آن به ماهی تازه آیا توصیه می‌کنید کنسرو ماهی مصرف کنیم؟

چرا که نه. به هر حال گاهی پیش می‌آید ماهی تازه در اختیارمان نباشد در این شرایط می‌توانیم از سایر فراورده‌های ماهی که ماندگاری بالاتری دارند مثل کنسرو یا ماهی منجمد استفاده کنیم. از سوی دیگر، تمام محصولات شیلاتی را نمی‌توان به صورت تازه در اختیار مردم در اقصی نقاط کشور قرار داد. مثلاً تن ماهی‌ها گروهی از آبزیان هستند که ارزش غذایی قابل‌توجهی دارند و میزان زیادی از صید آبزیان را در آب‌های جنوب، هرمزگان و بوشهر تشکیل می‌دهند.

اگر بخواهیم این ماهی را به صورت تازه به سایر نقاط کشور از جمله شهرهای غربی و تهران بفرستیم تازگی و کیفیت خود را از دست می‌دهند درحالی‌که بعد از صید با حفظ کیفیت می‌توان آن‌ها را منجمد و بعد بلافاصله پخت و کنسرو کرد. در این شرایط کیفیت، تازگی و ارزش غذایی محصول اولیه حفظ می‌شود.

آیا کنسرو ماهی در مقایسه با ماهی تازه ارزش غذایی یکسانی دارد؟

یکسانی ارزش غذایی کنسرو ماهی در مقایسه با ماهی تازه به شرایطی که ماهی در آن منجمد و بعد فراوری شده است، بستگی دارد. اگر ماهی تازه به سرعت منجمد و در فراوری نکته‌های بهداشتی رعایت شود و شرایط و زمان پخت ماهی تازه طبق اصول پروتکل موجود باشد، تفاوت چندانی بین ارزش غذایی ماهی تازه و ماهی کنسروی وجود ندارد.

آیا نظارتی در این رابطه وجود دارد؟

بله، در درجه اول، ناظران سازمان دامپزشکی بر کیفیت صید، کمیت، بهداشت و حمل‌ونقل آن و در مرحله کنسرو کردن کارشناسان بهداشت نظارت دارند. در کنار تمام این‌ها کارشناسان فنی و بهداشتی در واحدهای تولیدی حضور دارند و بر مقررات و استانداردهایی که برای کارخانه‌ها تعیین‌شده و باید رعایت شوند، نظارت می‌کنند. البته نباید مسئولیت خود تولیدکنندگان را نیز فراموش کرد. این افراد موظف هستند مراحل پخت را بر اساس پروتکلی که در اختیار دارند، انجام داده و در مراحل گوناگون نمونه‌برداری‌های لازم را اجرا کنند.

فرض ما بر این است که این نظارت‌ها انجام می‌شود اما اگر محصولی وارد بازار شد و مشکل داشت، باید این موضوع به سمع ناظران برسد. تولیدکننده نیز مکلف است و باید پاسخگو باشد.

در رابطه با روغن داخل کنسرو آیا روغن ماهی است یا روغن جامد؟

تولیدکننده مکلف است روی کنسرو درج کند از چه نوع روغنی استفاده کرده است. در شرایط معمول، روغن ماهی می‌تواند جوابگوی روغن مورد نیاز داخل کنسرو باشد و کیفیت و قوام آن را حفظ می‌کند. تولیدکنندگان از روغن‌های دیگری مثل روغن زیتون یا روغن مایع خوراکی استفاده می‌کنند اما نظارت و تاکید بر آن است که در محصولات کنسروی از روغن‌های جامد و نباتی استفاده نشود.

آیا کنسرو ماهی حاوی افزودنی یا نگه‌دارنده است؟

کنسرو ماهی در شرایط عادی، حاوی نگه‌دارنده و افزودنی خاصی نیست مگر اینکه با توجه به ذائقه مردم برخی افزودنی‌های مجاز مثل سبزی‌ها و ادویه‌جات یا سس و… به تن ماهی اضافه شود. مطلقاً نگه‌دارنده شیمیایی در روند کنسرو کردن استفاده نمی‌شود.

نمک نیز به عنوان نگه‌دارنده و افزایش‌دهنده زمان ماندگاری محصول به کنسرو اضافه می‌شود اما میزان آن خیلی بالا نیست، البته کسانی که باید رژیم غذایی محدود از نمک را دنبال کنند بهتر است که این محصول غذایی را نخورند.

با توجه به اینکه در حال حاضر قلع گران شده، آیا ممکن است قوطی‌های مورد استفاده حاوی فلزات سنگین باشند؟

نه! درست است که قلع گران شده اما به همان نسبت قیمت کنسرو تن ماهی نیز از پارسال تاکنون گران‌تر شده است. به طور کلی، قوطی کنسرو باید از نوعی انتخاب شود که در اثر تماس محصول با سطح داخل کنسرو ترکیب‌های مضر ایجاد نشود. لعاب داخل قوطی یا از قلع است یا روی و نوع آن با توجه به نوع محصول متفاوت است. در کل، قلع و ورق‌های آلومینیوم پوشش‌های مجاز و بی‌خطری هستند.

به عنوان آخرین سۆال، بگویید یک فرد سالم در هر وعده مجاز است چه مقدار از کنسرو ماهی را مصرف کند و چند وعده خوردنش در هفته بی‌ضرر است؟

محدودیتی وجود ندارد. حتی می‌توانید برای یک خانواده 4 نفری در یک وعده، 2 عدد کنسرو مصرف کنید. اگر هدف تامین پروتئین باشد، روزانه می‌توانیم 70 گرم پروتئین (30 گرم حیوانی) دریافت کنیم. زیرا آبزیان غیر از پروتئین، ترکیب‌های دیگری مثل اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامین‌های گروه B، E، A و سلنیوم هم دارند.

در ضمن، برخلاف سایر منابع پروتئینی مانند گوشت قرمز و مرغ، توصیه می‌شود که ماهی و فراورده‌های آن حداقل در طول هفته 2 نوبت مصرف شوند که با توجه ذائقه می‌توانیم ماهی کنسروی یا منجمد یا تازه مصرف کنیم. در هیچ منبعی قید نشده مصرف زیاد ماهی مضر است. البته باید دو نکته را مدنظر داشته باشید؛ یکی گرمی و سردی مزاج‌تان و دیگری جیوه. بنابراین، شما می‌توانید هر روز ماهی بخورید اما ذائقه‌ها اجازه نمی‌دهد تمام وعده‌ها را از آبزیان انتخاب کنیم.