"قاتق‌بنه"، غذای‌ به تاریخ پیوسته خراسان جنوبی

تدبیر 24: منطقه خراسان جنوبی، خراسان جنوبی دارای خصوصیات فرهنگی خاصی است که از گذشته در مراسم گوناگون به صورت گروهی یا انفرادی اجرا می‌شده است.

از جمله این موارد می‌توان به آداب و رسوم خاص این منطقه در زمینه غذاهای محلی و چگونگی تهیه آ‌ها اشاره کرد.

اغلب غذاها در این خطه از مواد در دسترس و متناسب با شرایط آب و هوایی تهیه می‌شده که امروزه با توجه به پیشرفت و تغییراتی که در نحوه زندگی مردم به وجود آمده است، کمتر به آداب و رسوم و همچنین چگونگی تهیه غذاهای سنتی و خواص آن که به طور معمول از مواد موجود در طبیعت تهیه می‌شده است، توجه می‌شود، به طوری که بعضی از غذاهای محلی با گذشت زمان فراموش شده و نسل جوان درباره آن‌ها اطلاعاتی ندارد.

در این میان هنوز غذاهایی وجود دارد که کم و بیش مورد استفاده قرار می‌گیرد.

همه این موارد در حالی است که غذاهای محلی گذشتگان این منطقه به اذعان بسیاری از مردم و افرادی که در این زمینه دستی دارند، سرشار از خواص و مواد مورد نیاز بدن است.

"بنه"، درختی است وحشی که با پسته هم خانواده است و شرایط سخت و دشوار آب و هوایی را به راحتی تحمل می‌کند و زمستان‌های سرد و تابستان‌های گرم و کمبود آب و جنس سخت زمین قادر نبوده‌اند که مانع رویش این درخت بسیار مقاوم شوند.

درخت "بنه" به لحاظ طبیعی بسیار دیر رشد می‌کند و از این رو قد کشیدن و بزرگ شدن آن مستلزم گذشت زمان و دور بودن از دسترس گیاه‌خواران است و هر آنچه که در حال حاضر در دامنه کوهستان جلوه می‌کند، باقیمانده درختانی است که تمام سختی‌ها را طی کرده ‌و از تیشه هیزم‌شکنان به دور مانده‌اند.

برگ درختان بنه علاوه بر استفاده خوراک احشام، برای فرآوری پوست و تبدیل آن به مشک نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد.

دانه بنه را می‌توان بر شاخه‌های تازه این درخت می‌توان مشاهده کرد که تقریبا کروی شکل و دارای پوسته‌ای چوبی و سخت است که مغز آن را در میان می‌گیرد و از این دانه‌ها در زمانی که هنوز نرم هستند و پوسته آنها سخت نشده برای مصارف تهیه ترشی استفاده می‌کنند و هرگاه که رسیده باشند، به منظور تهیه قاتق بنه مورد استفاده قرار می‌گیرند‌ یا مغز آن را به صورت جداگانه مصرف می‌کنند.

معمولا بنه‌ها بعد از رسیدن پسته‌ها و در اواخر تابستان می‌رسند، پس از جمع آوری بنه‌ها و تمیز کردن آن و جداکردن دانه‌های رسیده، دانه‌های بنه را در آب می‌شویند تا شیره و طعم تندی که پوسته بنه دارد، برطرف شود و سپس این دانه‌های بنه را در آفتاب می‌ریزند تا کاملاً خشک شوند و برای مصرف آماده شوند.

برای تهیه قاتق بنه دانه‌های آن را با پوست کاملا خرد می‌کنند و به صورتی که مغز دانه‌ها کاملا با پوسته دانه خرد شوند.

بعد از خرد کردن مقدار مورد نیاز، دانه‌های بنه خرد شده ‌را‌ داخل ظرفی می‌ریزند، در این زمینه معمولا از تغار استفاده می‌شود که به لحاظ زبر بودن قسمت داخلی تغار، چنگ زدن بهتر خمیره بدست آمده امکان پذیر خواهد بود.

چنگ زدن و ساییدن خمیره حاصل از دانه‌های بنه را تا پیداشدن چربی ‌در هسته دانه‌های بنه ادامه می‌دهند. بعد از این به آن آب اضافه می‌کنند تا قسمت‌های چوبی مربوط به دانه‌های بنه از سایر قسمت‌ها جدا شوند و قسمت‌های چوبی در ته ظرف باقی بمانند.

مایع به دست آمده را "قاتق بنه" می‌گویند که آن را می‌توان کمی گرم کرده همراه با مقدار دلخواه رب انار مخلوط و با پیاز بر سر سفره نهاد و کماچ‌ یا نان تابه‌ای "نان‌ا محلی" را در آن خرد‌ و میل کرد.

منبع:ایسنا